Ci sono poi quelle persone che narrano di avere bellissime allucinazioni dopo aver bevuto assenzio, e li si vede contemplare il bicchiere con sguardo mistico. Molti, influenzati dai media che sempre più spesso non divulgano informazioni corrette, credono che nel XIX secolo l’abitudine fosse quella di bere absinthe con il laudano e quindi oggi, che il laudano è introvabile e proibito, non possiamo avere gli stessi effetti che avevano i bevitori dell’800. Altre persone, fingendo di saperla lunga sull’assenzio, sostengono che venisse già bevuto dagli antichi egizi e che i gladiatori romani erano soliti bere un goccio di assenzio prima dei combattimenti.

Altre persone, fingendo di saperla lunga sull’assenzio, sostengono che venisse già bevuto dagli antichi egizi e che i gladiatori romani erano soliti bere un goccio di assenzio prima dei combattimenti. Altri ancora ingenuamente, credendo che l’assenzio debba per forza essere amaro, sono convinti che il vero assenzio fosse puro (che vorranno dire?) e quelle che si trovano oggi sono bevande al gusto di assenzio.

Insomma, nonostante siano sempre di più le persone che tornano ad apprezzare un buon bicchiere di fata verde, molti sono ancora confusi su cosa sia veramente l’assenzio e sulla sua storia perché internet, cinema, leggende metropolitane e parte della letteratura. Inoltre il perverso meccanismo commerciale che ha immesso sul mercato migliaia di prodotti etichettati absinthe, absinth, absenta e via dicendo ha certamente confuso quelle persone che ancora non hanno avuto possibilità di conoscere il vero assenzio.

In linea di massima diffidate di tutti quei prodotti dove in etichetta riportano la dicitura absinth e non absinthe.Il termine senza "e "non è sinonimo di contraffazione o truffa, ma semplicemente la dicitura in paesi come Germania, ex Cecoslovacchia, Austria e di tutti i paesi dell’est Europa. In questi stati è molto difficile trovare assenzio moderno o originale che sia, al contrario sono diffusissimi quei prodotti derivati dall’hills che non hanno niente in comune con l’absinthe storico. Eccezioni a questa regola generale sono absinthe come il Kallnacher (etichettato come absinth perché prodotto in un cantone svizzero di lingua tedesca), il Lasala , l’absint56 (scritto in modo davvero particolare, questo prodotto farebbe pensare ad una trovata commerciale. In realtà è prodotto in Val de Travers e si può tranquillamente definire vero absinthe) e pochi altri.

Gli absinthe originali sono ormai sempre distillati (ad eccezione del doubs che in parte è prodotto per aggiunta di oli essenziali). Per riconoscerli è importante guardare la loro provenienza poiché vengono quasi sempre prodotti o in Svizzera, o in Francia a Pontarlier o Fougerolles in particolare. Eccezione fatta per esempio per i pregiatissimi Jade, prodotti a Saumur nella rinomata distilleria Combier, dove si trovano gli originali antichi alambicchi della distilleria Pernod fils. anche il montmartre65 prodotto in Austria (l’unico absinthe austriaco che si possa definire vero absinthe) è un antico assenzio ancora oggi prodotto. Gli absinthe originali inoltre sono sempre artigianali o per lo meno mai prodotti a scala industriale. Il loro colore varia dal giallo pallido al verde oliva, passando per molte sfumature di verde tipiche della clorofilla. Altri, quelli in linea con la nuova tradizione svizzera, sono semplicemente incolore. Diffidate di tutti gli absinthe con colori palesemente artificiali: questo non è sempre sinonimo di scarsa qualità, ma i produttori di absinthe vero ai nostri giorni sono tutti d’accordo nel utilizzare esclusivamente ingredienti naturali, a scapito magari del famoso colore verde, quindi, se il vostro absinthe è colorato artificialmente al massimo potrebbe essere un buon assenzio moderno, ma certamente non un assenzio originale. Un assenzio che non ha louche (non intorpidisce quando viene aggiunta acqua fredda) non è certamente un absinthe. Anche i pastis hanno un louche decisamente intenso, molto spesso più intenso dei veri absinthe grazie alla grande quantità di anice stellato che enfatizza questo effetto. Un louche molto violento, intenso e rapido potrebbe far pensare di essere di fronte ad un assenzio moderno e non ad un assenzio originale.

In bocca un assenzio originale lo si riconosce per la struttura tipica dei distillati: gli assenzi moderni fatti con oli essenziali sono generalmente più pastosi e stucchevoli in bocca, arrivando a volte a produrre uno sgradevole senso di unto in bocca. Il sapore degli absinthe originali è generalmente di anice verde con una più o meno spiccata complessità erbacea che ben si bilancia con gli ingredienti principali. L’anice verde si differenzia dall’anice stellato tipico dei pastis e della sambuca perché più secco, più aromatico e più speziato. L’anice stellato lo si riconosce perché ricorda molto il sapore e il profumo della liquirizia, ed è morbido e pastoso in bocca L’amaro dell’artemisia absinthum non deve essere sovrastante, ma piacevole come l’amaro di un chinotto o di un gin tonic. Generalmente gli absinthe originali verdi si riconoscono dagli assenzi moderni verdi per avere la dimensione erbacea decisamente presente: la colorazione naturale viene appunto fatta con una macerazione di erbe che donano molto al sapore finale. Se la colorazione è artificiale non si riconosce l’apporto erbaceo del processo di colorazione.

Absinthe originali sono gli un emile pernot, il white fairy, i lemercier, il verte de fougerolles, il blanche de fogerolles, i muse de france, il verte suisse65 il nouvelle orlean, l’edouard, il pontarlier, il gorgon, il matisse, il montmartre, il kubler, i la valote, il kallnacher, il clandestine, l’elixier du pays des fees, il la ptit, il duplais, il guy, il duplais, il coulin, il pute verte Un altro absinthe distillato che, nonostante gli esperti non definiscano autentico per via della semplicità della ricetta (mancano ovvero diversi ingredienti portanti) continua a stupire per l’elevata qualità e il gusto è il Segarra. Questo absenta spagnolo non ha nulla da invidiare ai più blasonati absinthe, nonostante venga prodotto esclusivamente con artemisia absinthum e semi di anice verde. Il suo aroma caratteristico inoltre nasce dall’invecchiamento in botti di rovere che contenevano brandy. Anche il suo colore brunastro è dovuto a questo processo di invecchiamento. Il profumo e l’aroma del brandy sono ben riconoscibili bilanciati con il sapore dell’anice verde e dell’artemisia absinthum.

Gli assenzi moderni sono davvero tantissimi, e diventano sempre più prodotti commerciali di largo consumo che mirano più ad accattivarsi le attenzioni dell’acquirente con colori sgargianti o etichette attraenti piuttosto che con la qualità. Derivando direttamente dai pastis hanno in effetti molto di più in comune con questi piuttosto che con gli absinthe del XIX secolo. Hanno generalmente uno spiccato sapore di anice-liquirizia, sono il più delle volte estremamente dolci (tanto da essere spesso preferiti senza zucchero) e pastosi in bocca. I colori sono molti: si passa dai verdi più intensi ai colori più strani come nero, giallo, blu, rosso, viola, rosa Gli assenzi moderni troveranno i favori esclusivamente degli amanti dell’anice anche se personalmente consiglierei il più delle volte di rivolgersi ai pastis o agli anis piuttosto che bere alcuni assenzi moderni di scarsa qualità. Alcuni di questi assenzi moderni sono il la fee, il deva, il ferri, il versinthe, l’absente, il la cour, il serpis, l’amesinthe, il tunel, lo chateaux saint ferran

Tra le varie marche di absinthe moderni ne esistono alcune di una certa qualità come per esempio l’NS prodotto esclusivamente con ingredienti naturali. Il suo sapore è decisamente sul filone moderno, ma la qualità delle materie prime (che si nota anche dalla colorazione decisamente naturale) e l’attenzione al rispetto del bilanciamento aromatico lo elevano rispetto la media dei prodotti moderni. Anche il deva (specialmente nella versione a 50°) è forse un gradino sopra la maggior parte degli assenzi moderni, così come il montana e il lasala che sanno relativamente poco di anice rispetto e hanno un sapore decisamente speziato.

Infine abbiamo la categoria che racchiude il maggior numero di etichette. Sono tutti quei prodotti spacciati per assenzio per il solo fatto che contengono (a volte solo tracce) artemisia absinthum. La maggior parte proviene dall’est Europa, dalla Germania, dall’Austria ma troviamo di questi prodotti anche in Spagna, in Francia, in Portogallo, in Italia e in diversi altri paesi. È difficile tracciare delle caratteristiche generali perché dal momento che si basano esclusivamente sul fatto di contenere artemisia absinthum i loro sapori sono spesso molto diversi. Generalmente i prodotti dell’est sono senz’anice (il che già li esclude dall’essere assenzio), prodotti partendo da vodka o alcool di patate e aromatizzati con oli essenziali e aromi artificiali. Una volta allungati con acqua non hanno il minimo louche, il sapore sottile, artificioso, stucchevole è a volte troppo dolce o troppo amaro. Mancano completamente della complessità aromatica tipica degli assenzi originali ( e che troviamo, seppure in minima parte, negli assenzi moderni). Su questo filone anche diversi prodotti tedeschi, francesi e spagnoli. Evitate accuratamente gli assenzi provenienti dalla repubblica ceca, dalla Bulgaria, dalla Romania, dalla Russia e via dicendo Diffidate da chi per vendere vi parla di tujone o usa termini come strong . dietro la leggenda del tujone si celano solo grandi fregature. Controllate che sulle bottiglie che acquistate online sia sempre presente il contrassegno di stato. Bottiglie prive di questo contrassegno sono state importate irregolarmente e sono prive di qualsiasi controllo.

COME SI DEFINISCE UN ASSENZIO. Per assenzio o meglio ancora absinthe si intende un macerato di artemisia absinthum, semi di finocchio e semi d’anice verde successivamente distillato ed eventualmente colorato tramite un’infusione di ulteriori erbe che rilasciano aromi e clorofilla. Nel macerato possono rientrare svariate erbe, semi, radici aromatizzanti insieme ai 3 importantissimi ingredienti: issopo, melissa, coriandolo, angelica, calamo, veronica, genepì, camomilla, menta, artemisia pontica In colorazione solitamente vengono utilizzati artemisia pontica, melissa e issopo.

L’alcool dovrebbe essere di vino o di grano e abbassato a 85°. Una gradazione superiore durante la macerazione aggredisce le cellule delle erbe che per difesa tendono a chiudersi rilasciando solo in parte gli aromi.

Un vero assenzio dovrebbe quindi: -essere ottenuto per macerazione e distillazione di almeno 3 ingredienti: artemisia absinthum, semi di finocchio e semi d’anice verde. L’anice verde non deve in nessun modo essere sostituito con anice stellato/badiana. Le produzioni moderne che tendono a far sembrare i propri assenzi pastis molto alcolici utilizzano quantità enormi di anice stellato, rendendo il sapore complessivo monotematico ed esclusivamente di anice/liquirizia.

assenzi autentici oggi prodotti (aggiornato a giugno 2008):

JADE: nouvelle orleans, verte suisse, edouard, PF1901, lucid (per il mercato americano)

COMBIER: blanchette

EMILE PERNOT: Un emile (in tutte le sue varianti), white fairy, roquette, doubs mystique, maitresse rouge, vieux pontarlier65°(per il mercato americano), belle amie

FRANCOIS GUY: françois guy

DEVOILLE: verte de fougerolles, blanche de fougerolles

LEMERCIER: lemercier45, lemercier72

MATTER-LUGINBUHL: duplais, duplais balance, duplais blanche, brevans, kallnacher, twin tech, marteu, mansinthe. (assenzi di natale), brut d'alambic blanc traditionelle.

ARTEMISIA (Claude Bugnon): clandestine (in tutte le sue varianti), l'angelique, absint56, La Fee XS suisse.

produttori Val De Travers in genere : la valote, elixier du pays de fees, la ptit, la valdetra, la troublante, kubler...

DALLA GERMANIA: eichelberger, belle epoque, mason alandia

DALL'AUSTRIA: montmartre

DALL'ITALIA: l'italienne, farom

DALLA SPAGNA: segarra, obsello (E BASTA!!! gli altri sono surrogati!)

PRAGA/PAESI DELL'EST: TUTTI SURROGATI O BRODAGLIE CHE RICORDANO L'ASSENZIO TANTO QUANTO LA BENZINA RICORDA IL COGNAC!